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牛杂汤

说起咱河南人的餐桌,汤汤水水绝对能够占据一席之地。洛阳的牛肉汤、焦作的丸子汤、开封的鸡血汤... ...没有一个不是传统的印证。这汤喝多了,里面的门道自然能辨出个五六成。只是今天的这碗汤,至少在郑州市面上还真不多见。

单看这卖相就和咱常见的大部分汤不太一样。无论是牛肉汤、驴肉汤、还是鸡血汤,汤汁都以清汤居多,汤色相对透彻;哪怕是以白汤见长的羊肉汤,也得是浓而不稠。但你看这碗汤,肉眼可见的浓郁,说汤不似汤,像是加了芝麻酱之类的辅料,也有点儿豆粥加香菜的意思。

听食客们说,这其实是豫北的一种特色小吃——牛杂汤。在新乡大大小小的汤馆里,这碗汤都占据了很重要的地位,而浓郁的汤汁也是它最诱人的地方。虽说原材料还是牛骨和清水,但为了保证煮出来的汤汁足够浓稠,豫北的牛杂汤有它自己的独特熬法。

煮汤的容器由大变小,骨和汤的比例也要严格控制在1:2。在长时间的熬煮过程中,锅里的水分会慢慢蒸发,把精华留在最后,直到汤汁浓缩得只剩下原先的一半才算合格。当地人管这种汤叫做“收汁汤”。

不过看到这儿,细心的朋友可能会发现一个bug。一口一个牛杂汤地叫,这怎么全是牛骨,没见到牛杂呢?其实,“收汁汤”只是一个底汤,煮好之后才能放牛杂。

之所以这样做,是因为在新乡当地,“收汁汤”是可以做成牛杂和羊杂两种口味的。牛杂放进锅里继续熬煮,羊杂却不行。

听师傅说,由于羊杂自带的味道过于浓重,久煮之后会破坏底汤的味道。所以,正宗的新乡羊杂汤,一般都是羊杂打底,“收汁汤”冲开;而牛杂汤,则是直接放进锅里小火慢煮。两种肉做法不同,口感和味道也会有细微的差别。

既然是牛羊杂,少不了的会带有一些膻味,因此师傅在盛汤前,还会往碗底舀一勺蒜汁。机器打的蒜泥还不行,必须是手砸的,否则香味出不来,体验也会大打折扣。

喝汤离不开主食,但和我们认知里配饼丝、配锅盔的吃法不同,在新乡当地,人们更喜欢用一种叫黄金饼的油饼搭配着一起吃。厚厚的油饼刷上蛋液和大豆油,颜色好看了,味道也会更香。

- 牛杂汤的二三事 -

店名:吽咩杂汤馆

地址:郑州市熊儿河路与盛和街交叉口向东50米路南

导演:李怡颖

摄像:刘河远

文案:刘懿哲

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