豫菜名品鲤鱼焙面

　　指尖触碰传承豫菜文化

　　祖传的手艺相传,还有很长路要走,百年老店的经营者肩负着传承的责任、坚守的不变味道,而在同一个城市里,一位豫菜大师则要在传承中创新,让豫菜复兴,走向世界。

　　从学徒、末灶到掌勺,再到豫菜大师,是时间的淬炼。

　　20多年前,张永跃从技术毕业后就到郑州有名的水上餐厅做学徒,每天只是打杂。

　　“当时公司规定8点上班,我7点就早早到了,然后把煤和好,火烧好,汤煮好,等着师父过来。过了8点,原料一到,就是一上午的忙活,一般都是一二百斤鱼,杀鱼、刮鱼,练的都是基本功”张永跃师从豫菜大师杜新敬,学习豫菜制作多门技艺。

　　在餐厅,他从最基础的砧板刀工学起,切鱼、分割猪肉、切肉丝、切肉片……回到家中,他就用土豆和萝卜继续练。

　　张永跃说,那时候学习会跟自己较劲,练的时候都是看着表,今天切一斤肉用两分种,明天就争取一分五十秒切完。

　　就这样练了三四年,他的刀工在餐饮圈内已然小有名气,比赛中接连获得名次,也赢得了师父的夸奖。

　　循序渐进,三十年载,水到渠成。张永跃成为河南阿五美食有限公司的主厨,也成为了著名的豫菜大师。

　　在河南十大名菜中,鲤鱼焙面,位列其首。在张永跃心目中,这也是最能代表豫菜的一道美食,“河南人包容性比较强,所以豫菜讲究五味调和、质味适中,坚持中庸之道和大气包容,不管是南来北往的,到河南我们都能接纳,鲤鱼焙面就是这其中的代表。”

　　鲤鱼焙面采用油炸过的“龙须面”,盖在做好的“糖醋熘鱼“上面,将二者合而为一,既可食鱼,又可以面蘸汁。

　　鲤鱼经过初步加工后,两侧各切8片瓦楞花纹。张永跃传授制作的秘诀,“切口长短、厚薄要均匀,刀工讲究的是切必整齐、片必均匀、剞必过半、斩而不乱。这样鱼肉才能显得晶莹透亮,炸出来也能完全入味。”

　　在张永跃看来,将鲤鱼焙面做好,是传承,把豫菜做出名堂,需要的则是创新。

　　“现在我们更多谈的是‘新派豫菜’,在传统的基础上进行了合理的创新和改良。”

　　他举例,桂花鱼肚,以前是炒一份菜,现上则要配上饼和酱豆,附加值更高,吃起来也更有意思;樊家卤鸡则是在道口烧鸡基础上创新而出。

　　“豫菜复兴除了要学会继承,还要创新和突破,创制出更多的美味新派豫菜。”这是张永跃一直追寻的目标。

　　【结束语】如今,张永跃的徒弟已将餐馆开到了美国,铁雨、铁露兄弟俩在父亲的调教下准备将自家的熟肉店扩大规模,管书生的后厨也在不间断地炒出流传千年的美味,家族延续、师徒传习,他们费心保存着美食传统,将清鲜平和、包容南北的河南味儿传承下去。