映象新闻

受访专家：

北京工商大学教授、中国食品科学技术学会食品添加剂分会副理事长 曹雁平

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 范志红

近日,某品牌酱油因所谓的"国内外双标”问题引发关注。某视频博主称,该品牌出口日本的酱油,配料表里只有水、大豆、食盐、砂糖和小麦,而其在国内销售的一款酱油中,配料表里有谷氨酸钠、苯甲酸钠等多种食品添加剂。事件一出,网友议论纷纷。

北京工商大学教授、中国食品科学技术学会食品添加剂分会副理事长曹雁平在接受"环球时报健康客户端”记者采访时表示,日本四面环海,盐很易得,所以传统上都用盐来防腐,酱油等食品不使用防腐剂。中国人常把酱油作为比盐更高级的调味料,用它上色增鲜,盐含量相对较低,因此需要使用防腐剂。相关企业做出的调整只为适应不同国情,并不存在双标的问题。

从制作原理上看,酿造酱油是把黄豆和面粉蒸熟,再接种微生物进行发酵,使蛋白质变成有鲜味的物质,碳水化合物分解成糖分；醋的酿造原理跟酒一样,如果将酒继续发酵就成了醋,其原料包括米,面、高粱等。可见,食品添加剂并非是必要成分,不加也可以酿出酱油和醋,但这样的产品会存在两个问题：一是盐放得太多。上世纪,我国的酱油中盐含量都很高,吃起来非常咸。二是微生物多。醋中的醋酸有抑菌作用,但浓度需高于6%,以前的工艺很难达到这个标准；酱油中盐含量虽高,即使这样也不能完全避免"嗜盐菌”等微生物的滋生。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红回忆说,她小时候商店里的酱油和醋都存放在缸里,上面常有一层浅黄色或白色的醭（bú）,售货员把它们撇开,再将底下的舀出来卖给顾客。

范志红介绍,现在酱油中的食品添加剂主要有以下4类：

第一类：白砂糖、果葡糖浆、三氯蔗糖等甜味物质。其中,果葡糖浆是玉米淀粉经过酶水解制成的产品,成分是葡萄糖和果糖,有清爽可口的甜味,是可乐雪碧之类饮料的主要配料；三氯蔗糖是一种甜味剂,它甜度高,在加拿大、美国等国广泛应用。

第二类：谷氨酸钠、5'-呈味核苷酸二钠（肌苷酸钠和鸟苷酸钠）等增鲜物质。其中,谷氨酸钠是从海带中提取出来的,5'-呈味核苷酸二钠是肉汤里都存在的鲜味物质。

第三类：苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等防腐物质。它们都在多国广泛使用,研究人员并未发现它们的健康风险。

第四类：焦糖色素。焦糖色素只添加在老抽类产品中,可乐、点心（如黑森林蛋糕、可可饼干等）当中也有应用。

"酱油和醋本身只作为调料使用,每餐摄入的量不多,在食品添加剂使用规范的前提下,对健康没有什么影响。”范志红说,"现在各行各业都以科技含量高为荣,食品方面也没必要盲目追求古法。”

日常生活中想挑出一瓶好酱油,可以遵循4个标准：首先,看氨基酸态氮。酱油的等级是用氨基酸态氮来划分的,它与酱油的鲜味、营养价值等都有密切关系,如果含量大于等于0.80%,就可以算特级酱油。其次,看用途。做红烧类菜肴,就选老抽；炒菜、凉拌菜用生抽。再次,看钠含量。尽量选择钠含量较低的产品。最后,不必刻意追求"零添加”。"零添加”并不代表该产品最安全、最优质,其含盐量反而较高,而且开封后一般都需要冷藏储存。