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即将到来的元旦春节档,餐饮业可能面临更大的损失

2022-12-22 06:49:58   来源:中国新闻周刊

“没人会想到,2022年居然是三年来最惨的一年。”豪虾传创始人蒋毅细数,仅豪虾传所在城市成都,今年经历了五次疫情,基本是刚复工一两个月又迎来新一轮疫情爆发,餐饮从业者苦不堪言,承受了巨大的经营和生存压力。

12月初,“新十条”发布,全国各大城市纷纷开始落实优化防控措施,打消了行业复工最大的不确定因素,长远来看,无疑增强了从业者的信心。就在行业准备迎接今年春节档的生意时,却惊讶地发现,餐饮消费市场并没未如期快速回暖。北京、广州、成都等城市餐饮客流减少的现状也验证了“短期惨淡”的现实。

创立品牌至今13年,蒋毅在四川开了20多家分店。由于小龙虾供应的季节性,豪虾传以往每年从元旦开始放假三个月,今年由于疫情反复,门店从9月1日成都疫情爆发开始停业至今。蒋毅坦言,目前业内对新防控政策出台后的共识是,餐饮消费恢复仍需一定周期,短则两三个月,长则半年。餐饮业如何度过复苏前的阵痛期,疫情结束后如何继续盈利?蒋毅对《中国新闻周刊》分享了如下观察。

对餐饮业来说,大家何时克服心理阻碍更为关键

常规情况下,餐饮消费每年有两个黄金周期,一是每年劳动节到国庆节这段暑期,整整五个月,二是寒假春节档,从每年12月圣诞节开始到次年元宵节结束,差不多三个月。对大多数餐饮经营者来说,盈利主要依靠旺季这八个月,淡季四个月但求不亏,能维持基础开支就不错了。

新防控政策发布后,成都一下子成为全国酒店和机票预订量最好的城市,看到暴增的预订单数据,餐饮从业者也备感振奋,摩拳擦掌,准备在春节档大干一场。但现实是,成都近十天的客流量减少更甚于管控时期,呈断崖式下滑,很多餐饮老板自己都看蒙了。

关键是人们的出行意愿下降了。尽管防控策略优化,各地不再强行要求检查核酸结果,但疫情还没结束,没有了强力管控和物理隔绝,大家不敢外出,怕自己感染,更怕传染给家里的老人、小朋友,老百姓最朴素的应对办法就是不出门。当然,感染范围扩大几乎是所有人都要面对的现实,只是时间早晚问题。而当大多数人感染后,心理上的恐慌、抗拒、担忧是否能同步结束?对餐饮业来说,大家何时克服心理阻碍更为关键,餐饮市场的恢复需要人们要走出家门,到店消费。

由于客流下降,即将到来的圣诞、元旦、春节档,餐饮行业不但增收难,很可能面临更大的损失。城市静态管理期间,只需支付员工基本工资,成都的标准是每人每月1000元左右,现在复工复产,员工要发全薪,成都餐饮业人均工资4000-4500元。也就是说,在房租一分不少的情况下,用工成本涨了4倍。

有人会问,堂食暂时开不了,线上不能弥补亏损吗?成都现在的情况是,客人下单后,平均1.5个小时才有人接单,因为外卖小哥很多也阳了。骑手人数锐减,其中很多还去给市民抢药了,因为抢药加价更高。运力不足,线上外卖也很难做。

身边很多同行朋友原本对“春节档”充满期待。哪怕今年经历了多次疫情,也没放弃,甚至举债维持餐厅运营,就是为了坚持到冬天“旺季”盈利。但从目前各地餐饮的经营状况来看,他们不得不提前考虑,到底是放弃,还是继续熬?如果现在放弃,前面所有投入都拿不回来,成了实实在在的损失,如果继续熬,假如到明年春天才能等到行业复苏,房租就要再投入几十万元。期间最担心再有黑犀牛事件出现,再次延长恢复周期。目前国内老年人疫苗接种率低,县级以下医疗体系还不完善,都让平稳度过这波感染的风险增加。

“性价比”成为更重要的因素

前段时间公布了2023年部分节假日安排,春节休7天,五一休5天,中秋国庆连休8天,假期加长,其实也是“刺激消费”的信号。然而,经过三年疫情冲击,餐饮消费习惯出现变化,行业也需要及时调整应对。

后疫情时代,消费主体收入下降和宏观经济环境导致消费降级,“性价比”必然成为重要的参考因素。这并不表示一味图便宜,而在不同消费档次,顾客都希望以更实惠的价格,享受到更高品质的食物、服务或环境。这对餐饮企业提出了更严格的要求,但对行业而言,却未必是坏事。

疫情前的十年,移动互联网快速发展,也深刻影响到餐饮行业。通常情况下,一家新店的养客期至少需要一年,在移动互联网的营销催生下,养客期缩短到几周、几天,甚至一夜之间全国皆知。很多“投资人”在成都知名商圈斥千万元巨资打造一家网红店,装修、营销占大头,雇人排队,请网红营销,将单店流水做漂亮,然后赚取加盟费,与其说是做餐饮,更像是做投资。

到疫情前,餐饮行业的年复合倒闭率已经超过百分之百,那些所谓的好店铺,其年复合倒闭率甚至是行业均值的三四倍。与此同时,行业平均寿命缩短到508天,不到一年半。疫情的确对行业造成了惨痛冲击,但也加速行业暴露出表面繁荣下的真实问题。某种程度上还要感谢疫情,为整个餐饮行业的爆发式发展踩了刹车。

正是因为大环境艰难,高成本获客后,企业要认真思考,如何提高复购率。在性价比基础上,如何提供差异性服务,既能帮助企业免于低价内卷,也是吸引顾客反复消费的重要因素。例如,某家知名连锁火锅品牌,以其服务周道著称,吸引顾客反复到店消费,也有的企业打出多品牌矩阵战略,在火锅、烧烤、茶饮等垂直赛道分别推出针对高中低端消费群体的多个品牌,通过赠送旗下多家品牌消费券等方式,努力吸引同一批用户在不同场景下多次消费,其本质也是在提高复购率上做文章。

单店经营之道,无非是回归餐饮行业的基本功,服务好每一位到店顾客,让来店顾客吃得开心,努力为目标消费者提供他们自身无法解决的多样化消费需求,而不能只是拍段子发视频做营销。

 

文章关键词:消费,餐饮,疫情,成都,&ldquo 责编:王磊

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