最近,“凉拌黄瓜”有点“热”:先是有媒体报道,杭州一名67岁的男子因食用一盘隔夜冷藏的凉拌黄瓜后,感染性休克,经抢救才转危为安;接着,“上海多家餐馆因在凉皮里加黄瓜丝被罚”的消息登上热搜,有网友疑惑,难道不能卖“凉皮+黄瓜丝”?
事实上,这些话题的核心并不是黄瓜,而是冷食类、生食类食品的安全。相关餐饮企业被罚,最主要的原因是“凉皮+黄瓜丝”“凉拌黄瓜”属于冷食类食品,食品安全要求高,需要有对应的经营许可。如果餐饮企业不具备许可就制售这类产品,意味着违法经营,自然会被依法查处。
不是所有餐厅都能卖“凉拌黄瓜”
并非所有的餐厅或食品行业从业者都能制售“凉拌黄瓜”。
这也不是新近才有的规定。2015年10月施行的我国《食品经营许可管理办法》、2019年1月施行的《上海市食品经营许可管理实施办法》等均明确,经营者要按照食品经营项目分类提出经营许可申请。其中,食品经营项目分为预包装食品销售、散装食品销售、特殊食品销售、其他类食品销售;热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售、自制饮品制售、其他类食品制售等。具有热、冷、生、固态、液态等多种情形,难以明确归类的食品,按照食品安全风险等级最高的情形进行归类。
简单来说,餐饮企业或食品生产企业在申请经营许可证时,要对具体的食品经营项目进行申请,不同项目对应不同的审批条件。以冷食类和生食类食品为例,审批部门会考察餐饮企业的设施布局、操作流程等,确认经营者能否获得对应的资质。
“对冷食类、生食类食品制售有更高的要求,是因为这类食品的安全风险较高。”上海市食品安全工作联合会会长顾振华以凉拌黄瓜为例解释,这道菜虽然不用经过明火烹饪,但需要对黄瓜进行改刀。在切片、切丝等过程中,都存在微生物污染的风险。而且黄瓜改刀后,微生物加速繁殖,对食品的存储也提出了更高的要求。所以,食品经营许可管理对冷食类、生食类食品的制售要求较高,包括经营者需设置专区、使用专用设备、专人操作、特定温度等,都是为了防止污染,降低食品安全风险。
有餐饮行业从业人员透露,在上海,若是申请食品经营许可证,审批人员会提醒申请者,制售冷食类、生食类食品需要专间和特别的卫生要求,如果不能获得对应的资质却生产销售这类食品,属于违法行为。面对部分同行因“凉皮加黄瓜”被惩罚的消息,有从业人员分析,相关企业或是“知法犯法”,或是对法律条例理解出现了偏差,“去年外省市已经有类似的案例了,应当引以为戒。”
有一家网红面馆的负责人还告诉记者说,夏天到了,很多消费者希望他们制售凉面,但根据自家的操作间条件,不具备开辟冷食加工专区,不得不婉拒了消费者的要求,“食品安全无小事。不超经营范围经营,是对消费者负责,也是对自己负责。”
夏季食用凉拌菜,安全第一
至于有消费者食用自家制作的凉拌黄瓜而患病,也是因为相关食品在加工和存储中出现了被微生物污染的问题。
顾振华提醒,夏季到来,要注意提防冷食类、生食类食品的安全风险。消费者在外用餐时,应当注意相关餐饮企业是否具备冷食类、生食类食品的经营资质。
根据法规要求,经营者应当亮证经营,消费者可以通过经营者公开的食品经营许可证,查看其具体的经营范围里是否包含冷食类、生食类食品。
消费者也可注意经营者的经营环境。在那些不具备生熟分开加工条件的小餐馆,不建议食用冷食或生食类食品。这类餐饮企业很可能涉嫌超范围制售。
《上海市食品经营许可管理实施办法》还明确,有些食品生产经营者不得从事冷食类、生食类食品制售。比如,集体用餐配送单位不能制作生拌菜、改刀熟食、生食水产品、裱花蛋糕;中小学校和托幼机构的食堂不能制作冷荤凉菜等冷食类食品、生食类食品等;无实体门店经营的互联网食品经营者不得制售散装熟食等。所以,如果消费者发现这类食品经营者销售冷食类、生食类食品,可以投诉举报。
此外,市民在家中制作食用冷食类、生食类菜品也要注意卫生。最基本的有三点:一是做好个人卫生,清洁双手后再制作菜品。二是加工生熟食材的刀具和砧板要分开,直接入口的凉拌黄瓜、色拉等菜品,应当使用专用刀和砧板,与需要高温烹饪的食材分开。三是使用新鲜的食材,加工后及时食用,不要放到下一餐。冷食类、生食类食品在夏季室温下,尤其容易滋生致病微生物。冰箱也不是“保险箱”,未吃完的食品在冰箱内可能遭遇二次污染,增加患病风险。
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