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帝城六月日卓午，

市人如炊汗如雨。

卖冰一声隔水来，

行人未吃心眼开。

              ——（宋）杨万里

炎炎夏日，一口清甜冰凉、细腻爽滑的冰淇淋，瞬间赶走骄阳、驱散燥热，为我们带来清凉和愉悦。

“冰淇淋”是汉语里的外来词，但这种夏日里备受追捧的美食却是地地道道的中国出品。“保密观”今天就跟您聊聊，冰淇淋从被统治阶层秘而不宣到成为百姓消夏美食的历史趣事。

冰块：盛夏三伏堪比黄金

提起冰淇淋，先得从冰讲起。

古人在冬季凿冰储冰以备来年盛夏使用。每年十二月大寒时节“水泽腹坚”之时，是凿冰储冰的最佳时间。

数九寒天，劳动人民采冰储存，供来年王公贵族消夏使用

《周礼·天官冢宰》中记载“凌人：掌冰正。”“凌人”就是专门负责管理用冰事务的官员。到了夏天，天子将冰块作为福利发给大臣，由凌人具体负责发放。也就是说，在相当长的一段历史时期内，冰块是王宫贵胄独享的稀罕物品。

战国时期青铜材质的冰鉴。其采取大容器里放冰，小容器里放酒等饮品嵌套其中的方法，饮用时用铜勺从小容器中舀出冰镇好的酒即可

为了储存冰块，古代的“冷库”就出现了——“凌阴”，包括冰窖、冰井等。古人又发明了室内“冰箱”——“冰鉴”。直至盛唐，冰块方才打破皇家贵族垄断，流入民间，但价格堪比黄金。

酥山：彰显身份权贵专享

冰块在唐朝逐渐普及后，擅制美食的古人，发现冰和糖加在一起，能造就出沁人心脾的美味。于是，“酥山”“酪饮”等各色冰淇淋就诞生了。其中以“酥山”最为知名。

唐代侍女手捧“酥山”壁画

“酥山”，闻其名得其详，即将冰制成山峦造型，再将“酥”淋于其上，“酥”是经牛奶反复熬煮，把浮在上层的固体结块捞起来加工而成。唐章怀太子墓甬道刻有一幅侍女手捧“酥山”的壁画，从图上可以大致看出，“酥山”之上还会点缀些许鲜花水果，形成一盘色香味俱全的美味佳肴。

“酥山”只有当时的宫廷和贵胄才有条件制作，大型宴会上少不了一道“酥山”作为压轴甜品。酥山的体积越大，便显得这场筵席的规格越高。莫说在唐朝，即便是放在今日，一盘“大型‘酥山’”，也应该是个不折不扣的“冰淇淋刺客”。

唐代街边也售卖一种“冰棍”——由放在小铁盒中冷冻好的蔗糖水，插入小木棍制成，让吃不到“酥山”的普通百姓也能够享受到夏日冰品的清凉。

配方：皇室垄断秘而不宣

从“酥山”的制作方法来看，其口感类似奶油刨冰，而宋元时期的“冰酪”应该是最早的接近冰淇淋口感的食物。

宋元时期，人们已经开始用硝石放入冰水作为致冷剂，以奶为原料，边搅拌边冷凝制作 “冰酪”。据说，为了保守冰酪制作工艺的秘密， 元世祖还颁布过除王室外禁止制造“冰酪”的命令。

13世纪末，中国冰淇淋的配方随着意大利旅行家马可·波罗的《东方见闻录》一书漂洋过海，远赴欧洲，被意大利王室掌握。与中国的皇族一样，意大利王室惊叹于这种食物中蕴含的美味与智慧，同样选择了秘而不宣，知悉范围仅限于王宫贵胄。当然，冰淇淋制作工艺的繁复与制冰储冰的不易，在客观条件上也限制了这种美食面向大众的“公开”。

公元1533年，意大利公主嫁往法国，冰淇淋制作的保密技术作为“嫁妆”随行，来到了欧洲，很快赢得了欧洲上层社会的青睐。

据说，英格兰国王查理一世斥巨资购买了制作秘笈，并且认真地实施了具体的保密措施，即付费给厨师及相关人员，要求他们严格保守制作工艺和配方的秘密，冰淇淋在当时的英国彻底成为了皇家专享的“霸权美食”。

直到20世纪，工业制冷技术成熟完善，冰淇淋才走入了寻常百姓家。如今家家户户空调冰箱，夏季吃上一口清凉甜美的冰淇淋，是一件再寻常不过之事。

了解了冰淇淋的保密趣闻，再品尝这道夏日美食是不是更有滋味了呢？

“保密观”也要温馨提示大家，宋徽宗就曾因“食冰太过，病脾疾”。

所以，冰淇淋好吃，但要适量呦~