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初冬时节，让人不由得想吃点“热乎”的。在河南，信阳炖菜绝对是与冬天最适配的美食之一。仅河南省会郑州，就有3000多家信阳菜馆。

炖菜是信阳人的骄傲，征服了无数老饕挑剔的味蕾。天上飞的、地上跑的、水里游的，一只炖锅就给包了圆儿。每一个信阳人家的厨房，总有几只年龄比孩子都大的炖锅。炖锅，不仅见证了信阳人家最普通的人间烟火，也给予了一代又一代信阳孩子最原始的乡愁。

图源：信阳市文广旅局

一

提起美食，信阳人从来不会自轻于他人。

焖罐肉、固始鹅块、商城老鸭汤、栗子焖鸡、清炖南湾鱼、筒鲜鱼……随便提起一个菜名，都叫人口水不由自主地分泌。

前些日子，大别山板栗飘香。新下的板栗去皮，与山间自由奔跑的小土鸡炖在一起，“咕嘟咕嘟”的声响，宛若时间的欢唱，鼻尖飘过的阵阵饭香，直教人举手“投降”。

信阳焖仔鸡 图源：信阳市文广旅局

筒鲜鱼因其“香中带臭”的特性，让许多人食之上瘾。

鲜鱼斩块，拌入盐巴，装入毛竹筒中低温腌制。吃的时候将鱼从毛竹筒中取出，荤油润锅，葱姜蒜爆香，滑入腌好的鱼块，随后烹入没过鱼块儿的水量，锅中豆腐、白菜打底，待鱼出锅，蒜末、葱段一撒，热油一激，只听“滋啦”一声，那股迷人的香气瞬间升华。

经过腌制的鱼肉紧实且富有弹性，吃起来集滑、嫩、鲜、香于一体，更不必提那微弱的臭味，更引得无数“食臭”爱好者争相品之。

筒鲜鱼 图源：央视网

焖罐肉则是劳动人民智慧的结晶。过去存储环境简易，物资不丰，过年时人们才舍得杀一头猪解馋。可吃不完的猪肉如何保存就成了一个难题。为了使猪肉的保质期更长久，人们便将猪肉炼油，用猪油隔绝空气，防止肉的腐坏。以此方式保存，肉半年都不会坏。

吃肉时随吃随取，与信阳本地的“愣头青”一同炖煮，最是解馋下饭。水灵的萝卜浸在油脂的温柔乡中，人们也在焖罐肉的美味中沉沉浮浮。

焖罐肉 图源：信阳市文广旅局

近日，各色腊味开始粉墨登场。腊肉、腊鸡、腊鱼、腊鹅，装点着信阳整座城市。想必不过多时，这座城市便会被腊味弥漫，与此同时，“咕嘟咕嘟”的城市奏鸣曲也会响彻信阳上空。

萝卜，是信阳炖菜重要的配角，在各色炖菜中出镜率极高。信阳本地萝卜个头不大，颜色青翠，水分极多。此时正是萝卜上市的季节，霜打过的萝卜清甜爽脆，空口吃就很好吃。

萝卜炖腊肉是信阳一道很常见的炖菜。无论是朋友欢聚，还是商务宴请，炉子一点，腊肉萝卜炖锅一放，氛围感立刻起来。腊肉在炖锅的持续升温下，不断释放香气，萝卜则将“时间的恩赐”尽数吸纳，“有味使其出，无味使其入”，中国的烹饪之道，大道至简。

老鸭汤 图源：信阳市文广旅局

商城老鸭汤是信阳炖菜的代表菜之一，萝卜是这道炖菜中为数不多的配菜。商城老鸭汤采用清炖技法，炖出的鸭汤汤清味鲜。经过鸭汤浸润的萝卜宛如白玉，吃起来软绵香甜，与鸭汤相辅相成，落口回甘。

总而言之，信阳美食，逃不开一个“炖”字。而信阳炖菜的盛名之下，藏着一个最真实的信阳。

二

信阳全境18916平方千米，由西南至东北，大致分为山地、丘陵、平原。其中，山区和丘陵面积占全市总面积的四分之三以上，森林覆盖率高达36.21%，空气质量和优良天数为全省第一。境内河网密布，拥有大中小水库1115座。

丰富的山水资源，成就了信阳“鱼米之乡”的美誉，也为信阳炖菜的形成和发展提供了基础。

信阳水资源丰富 图源：央视网

信阳盛产水稻、小麦、油茶、板栗、银杏、红黄麻等作物，粮食产量占全省近十分之一。被誉为“中国土鸡之王”的固始鸡，中国地理标志产品潢川甲鱼、光山青虾，还有生长于潢川、光山、商城、固始等地的淮南麻鸭，都是千百年来大自然对信阳的慷慨馈赠，而它们，正是信阳炖菜的主要食材。

有“中原第一湖”“豫南明珠”之称的南湾湖水库，不仅是国家级森林公园，其特产南湾鱼，更是河南渔业的一张名片。据了解，南湾湖年产水产品已达到1800吨以上。每年9月中下旬，南湾湖都会举办开渔节，以庆祝渔业的丰收。清炖南湾鱼也是游客到信阳必吃的炖菜之一。

清炖南湾鱼头 图源：信阳市文广旅局

如果说，信阳丰富的物产给了其炖菜发挥的舞台，那么，优质的水则赋予了信阳炖菜灵魂。

很多人发现，出了信阳，就做不出信阳炖菜的滋味。这其中，很大一部分原因则赖于地方水质的不同。信阳分属淮河、长江两大流域，水质较软，且有较多山泉水资源。山泉水质清冽甘甜，水中富含丰富的矿物质，做出的炖菜自然非同一般。外地许多讲究的信阳菜馆，不仅要用信阳食材，就连水，也要按时从信阳运输。

固始鹅块

在信阳，炖菜还有一个天选CP——毛尖。信阳饮食重油重盐，可信阳胖人却很少，很难说，这其中没有毛尖的功劳。

信阳毛尖是中国十大名茶之一，2023年信阳毛尖品牌价值达79.84亿元，连续14年稳居全国前三。在信阳，家家喝茶，户户喝茶，但凡像点样的信阳菜馆，毛尖一定是标配。信阳毛尖口感清爽，降火降燥，吃完腊锅炖菜，悠悠然地来上一杯，解腻消食，再舒服不过了。

信阳毛尖 图源：视觉中国

一吃一喝，信阳饮食文化的精髓，尽在其中。山高、水多、物丰，这就是信阳。