图为:扬子江乳业食品有限公司员工手工包粽子
图为:成品粽在装箱
端午节少不了吃粽子,在湖北的零售市场上,粽子主要分为两大派,鄂产粽子和江浙产粽子。对于很多老武汉人来说,一个清水粽里包含着小时候的记忆,蘸着白糖或芝麻粉就是人间美味。但随着江浙粽的销售四处铺开,火腿肉粽、蛋黄肉粽等嘉兴粽子也征服了不少武汉人的味蕾。
粽子馅料花样多,每年都有新品种,堪称是创新最为多样的节令食品。如今,在市场上,既有厂家在坚守原汁原味的荆楚风味粽子,带动了鄂粽的市场复苏,还有更多商家推陈出新,在坚守选料精、用料足、工艺扎实的传统做法上,进行创新,让粽子从节令商品走入日常消费。
手工完成十余道工序包粽工一天包千余个
昨日,记者来到“湖北老字号”武汉扬子江乳业食品有限公司时,90后员工余幸林正在绿豆糕的生产线上。在半个月前,她的工作任务是包粽子,一天要包上千个粽子。
余幸林是扬子江的年轻员工,上岗不久就赶上今年的包粽子旺季。像她这样的包粽子工人有100来个,年龄最大的有56岁的杨雁,已经是11年的老员工,扬子江的粽子、绿豆糕、月饼、糕点都会做,包粽子一天就能包1400来个。“一个粽子要经过十余道工序,都是纯手工,其实是很费时费力的。”扬子江技术总监周辉告诉记者,选料要精,粽叶要用产自黄山的伏叶,在夏天最热的时候采摘的,这样虫叶少,宽度得6-8厘米。再人工修剪去掉尾端叶柄,使得包起来时不容易漏米。再用热水煮粽叶,人工清洗叶片两面,沥干。糯米也要历经清洗、浸泡、沥水、拌料等过程。
提前备好了粽叶、米、馅料等原料后,包粽子考验的就是员工们手上的速度。两片粽叶折成漏斗形,放入一把米,放入一块馅料后再盖上一点米,然后放在台前的秤上称重,标准是100克,上下误差不超3克。然后开始包,左右手配合使劲,捏成三角形,再缠上九道棉线固定。
周辉介绍,以前只缠7道线,不称重量,员工一天能包3000多个,现在最多1400来个,虽然产量少了,但包的粽子更扎实,不散架。不过,称重也看手感,一抓要一个准,不然也耽误时间。因为工人们包的数量跟工资挂钩,包得最多的和包得最少的工人,工资最多能相差两千多元。
鄂粽要保留湖北味道守住传统抗衡江浙粽
湖北是端午文化的发祥地之一,但我省市面上大多是江浙粽。随着武汉五芳斋被浙江五芳斋收购,工业化大规模生产鄂粽的只有扬子江一家。“湖北人吃的最传统的粽子是清水粽,跟江浙粽的口感和馅料都不同,这都源于选料的区别。”周辉告诉记者,江浙的嘉兴粽口感软糯,重油、偏甜,有点粥样化,一般用的是圆头糯米。相比较而言,鄂式粽口感稍硬实、少油、偏咸,用料是产自湖北的柳条糯米,使得粽子熟了后表皮不是那么软烂,吃起来更筋道,发挥了湖北物产的特点和优势。
除了选料不同,糯米浸泡时间也不同。鄂式粽子是糯米经淘洗后现包现煮,但出水率低,用料多成本高。其他地方风味粽子在这一环节时间更长,糯米可能提前浸泡一天,出水率更高,但最后会使得口感偏粥样化。
不过,对于市民而言,喜欢哪种粽子,还是根据口感和质量来挑选的。这两年鄂粽的市场份额在不断扩大,以扬子江为例,鄂粽的销量已经占比20%,和前些年相比有了不少增长。
其他本土厂商也逐渐发现了湖北味道的魅力,加入竞争队伍,推动鄂产粽子的市场复苏。良品铺子推出的“楚粽”食材全部来自湖北,制作工艺则是来源于秭归当地老师傅传承千年的古法工艺,如野生箬叶、稻米浸泡、捆扎方式、冷水煮粽等,满足人们对端午传统味道的追求。“鄂式粽是地道的湖北味道,传承的是一份文化记忆,是要坚守下去的。如果市面上都是外地粽子,湖北人过节就少了一种故土情怀的传统味道。”周辉介绍,扬子江起草的“鄂式粽”企业标准已获备案通过,将有助于规范鄂式粽的工艺流程。
鄂粽着力创新花样多消费从节令走向日常
在节令食品中,粽子不像月饼那么甜腻,也比汤圆的馅料丰富,在消费者心目中的人气挺高。每年端午节前,都有不少创新的新花样,还会催生一些网红粽子。
粽子的创新,大多都在用料上。扬子江今年推出了青稞粽,在日喀则海拔3800米的地方建立种植基地,产出的青稞米做出的粽子口感Q弹而富嚼劲。良品铺子创出新口味脐橙粽、柴火腊肉粽、杏鲍菇烧肉粽等,都让消费者有新奇的感觉。“武汉的粽子主要是节令时食用,在江浙地带,当地人平常就有吃粽子的习惯。”周辉告诉记者,扬子江的粽子全靠手工制作,每年的生产淡旺季明显。忙的时候员工连吃饭都只有15分钟时间,在操作台前一站就是8个小时。但外地已经有机械化生产线,包粽子也可以由工业机器人代劳,如此规模化生产有助于降低成本,粽子生产进入了常态化。
不过,在业内人士看来,粽子仍是最有潜力从节令食品变成日常食品的,嘉兴粽子产业中的龙头企业“五芳斋”,就用小粽子包出亿万产业。目前在市面上,还出现了免煮的粽子,即开即食十分方便,有点像日常零食,吸引了不少消费者购买。
相比之下,湖北的粽子产业有一定的传统文化优势,虽然鄂产粽子份额难以与江浙粽抗衡,但鄂粽的市场增势明显。随着越来越多商家的加入,再加上技术革新和馅料的创新,在这一消费大市场上还有更大的潜力可挖。
【提醒】
省卫计委发布“食粽攻略”
不宜吃太多还要趁热吃
端午又到,粽子的种类越来越多,但琳琅满目的粽子并非人人能吃,就算能吃也不能吃得肆无忌惮。昨日省卫生计生委发布“粽子攻略”,提醒市民吃粽子也要讲方法,吃对了才能吃好又不伤身。
省食品安全与健康科普专家咨询委员会委员、武汉大学健康学院教授谭晓东介绍,一般说来,粽子凉了不要吃,糯米凉后硬度增加,不易消化,会增加胃的负担;红豆、绿豆等杂粮粽子凉后淀粉老化回生现象也会更加明显;肉馅、蛋黄等粽子更是不宜凉了吃,不利于消化,而且有可能存在细菌超标的问题。
他指出,血糖不稳定的人或糖尿病人不要多吃,糯米升血糖快速,而且在下一餐前血糖下降也较快,因此对于糖尿病人而言,粽子最好是浅尝辄止,千万不可多吃,而且建议在吃粽子的同时,搭配着蔬菜、蛋类、豆制品等其他食物,满足饱腹感的同时,稳定血糖很关键。胃酸过多或胃溃疡的人建议少吃,糯米有促进胃酸分泌的功能,故胃酸过多的人或胃溃疡的人吃甜粽子可能不舒服,有烧心感,并且注意先吃较多蔬菜和蛋白质食物打底比较好。
谭晓东提醒,普通人吃粽子一次不要吃太多,粽子属于主食,无论在哪一餐当中,都不能当点心吃,吃了粽子就要相应减少米饭、馒头、面条等主食的摄入量。
老人所说的那个味,实际上就是粽子的文化,苇叶或糯米包成的粽子包含着深厚的文化底蕴,现在,商场上纯正的苇叶糯米粽子几乎很少见了,取而代之的就是老人所说的那些“乱七八糟”。
许昌市东城区天宝社区举行包粽子比赛。
6月11日,鹤壁市第四小学校园内清香四溢,同学们正在观赏自己亲手制作的香囊。当日,由共青团河南省委主办的“端午佳节粽飘香心手相牵助成长——河南青年志愿者与农民工子女共度端午节活动”在郑州举行。
在传统节日“端午节”即将来临,6月7日,郑州市经济技术开发区坡刘小学的师生们,共同体验了一把包粽子的快乐。
6月1日,来自美国、加拿大、荷兰的游客在湖北兴山县昭君村景区和中国游客一起学包粽子、过中国传统的端午节。
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在秦岭路一家蔬果市场记者看到,两家摊位正在供应捆扎好的粽叶,叶面都是水灵灵的,柔软而有韧性。“今年粽叶卖得不错,越来越多的市民开始热衷自己包粽子,既便宜又卫生。
吃过去年的网红小龙虾粽,但你未必尝过冰粽、冻顶乌龙粽、鳗鱼粽、杭帮菜粽。
6月19日,平顶山市湛河区天使之翼幼儿园为了培养小朋友从小爱劳动的良好习惯,在端午节前夕该园开展了“我的小手真能干”主题活动。
今天是中国的端午节,明天是西方的父亲节,当中国的端午遇见西方的父亲,在中国人的心中会擦出什么样的火花,今天上午9:00,在周口一峰生活广场举办了一场别开生面的2000人包粽子大赛。
端午节即将到来,在平顶山市卫东区地质社区,地质四队幼儿园邀请河南省煤田地质局四队的职工和孩子们一起包粽子。
河南:赛龙舟包粽子 欢度端午佳节
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6月13日,江苏扬州,杨庄小区附近,一名8岁女童在玩耍时不慎落入杨庄河内,经过消防部门和打捞队的联手救援,女童被成功打捞上岸,但已经不幸溺亡。
五月五,是端阳,门插艾,香满堂,龙舟下水喜洋洋。昨日上午,舞钢市第十一届“端午节”龙舟赛在石漫滩国际龙舟竞赛基地开赛,19个代表队参赛。最终,村民朱桂英因一分钟包了5个粽子夺冠……