新闻中心 > 社会 > 正文

用大蒜炝锅真的会致癌吗?会产生致癌物但数量极少

2018年09月14日08:26  来源:人民日报

5034

 大蒜炝锅真的致癌吗?(消费连线·揭穿食品谣言⑤)

 大蒜炝锅确实会产生致癌物丙烯酰胺,但数量极少,该物质为2A级致癌物,不属于已知对人类有致癌能力的1级致癌物。动物试验表明,丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性,但是研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与人类癌症风险之间的关联。因此,不能说只要用大蒜炝锅,就一定会增加致癌危险

 最近,在某档电视节目中,有嘉宾拿着两种经大蒜炝锅后的菜去检验,结果显示内含致癌物质丙烯酰胺,由此认为大蒜炝锅会致癌。大蒜炝锅是很常见的一种做菜方式,因此这种“反常识”的视频内容迅速在社交网络上一传十、十传百,引发一些消费者担忧。那么,大蒜炝锅真的能致癌吗?

 大蒜炝锅确实会产生致癌物丙烯酰胺,但数量极少,该物质为2A级致癌物,不属于已知对人类有致癌能力的1级致癌物。动物试验表明,丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性,但是研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与人类癌症风险之间的关联。因此,不能说只要摄入丙烯酰胺,就一定会增加致癌危险。香港食物安全中心曾将大蒜、洋葱、西葫芦、生菜、空心菜、灯笼椒、茄子等22种蔬菜样品送至实验室,研究炒制过程中丙烯酰胺的生成量,发现炒大蒜会产生丙烯酰胺,但每1克大蒜平均仅能生成0.2微克丙烯酰胺。此外,炝锅时大蒜只是作为配料,一般用几克大蒜就足够了,能产生的丙烯酰胺实在有限。

专家表示,炝锅过程中产生的类似“丙烯酰胺”等有毒物质,其实是食物发生“美拉德反应”的副产物。所谓“美拉德反应”,是指食物加工烹调中的非酶褐变现象,它是产生香气和深浓颜色的关键所在。只要食物中同时含有碳水化合物(淀粉、糖)或脂肪以及蛋白质,那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹调操作,还是食品加工时的加温处理,都可能会发生“美拉德反应”。不仅是大蒜炝锅会产生丙烯酰胺,咖啡、薯片、黑糖等食物中也含有丙烯酰胺。

 大约500年前,瑞士医生、毒理学之父帕拉赛尔苏斯就曾在书中写道:“所有东西都含有毒素,没有任何东西是完全无毒的,剂量才是决定物质毒性的关键。”网上传的视频只提到大蒜炝锅会产生丙烯酰胺,却没有公布丙烯酰胺的含量。据此就简单得出“大蒜炝锅致癌”的结论是不充分的。

 当然,丙烯酰胺对人体无益。科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯表示,为减少丙烯酰胺的摄入,在用大蒜炝锅的时候油不要太热,蒜粒稍微偏黄色就可以了。在日常烹调食物时,尽量多蒸煮炖、少煎炸烤,不要温度过高或加热时间太长,有助于减少丙烯酰胺生成。注意饮食均衡,减少油炸和高脂肪食品的摄入,多吃水果和蔬菜,减少丙烯酰胺带来的影响。

文章关键词:大蒜 炝锅 致癌 责编:邵恰
5034

相关阅读 换一换

  • 汇聚农产品上行的力量

    “我们会根据‘农货中央处理系统’里各农产区和新农人数据,利用平台激励系统,鼓励商家平价大量出货,平抑市价。而对于贫困地区的农民来说,农产品能在短暂的成熟期内在拼多多等电商平台上顺利卖出就是消费扶贫。

  • 端午节去屈原故里秭归 吃粽子赛龙舟看诗会

    传说公元前278年端午节这一天,流放到汨罗江边的爱国诗人屈原得知楚国都城沦陷,在绝望之下怀抱大石投汨罗江而死,于是说“端午”乃屈原祭日,吃粽子赛龙舟是端午时节纪念屈原的中华传统风俗。湖北秭归举行端午龙舟展演赛  屈原故乡秭归龙舟竞渡从长江南岸开始到北岸屈原庙结束,象征着把汩罗江爱国诗人屈原英魂迎归故里。

  • “蒜你狠”会卷土重来吗?专家:或会继续小幅上

    张晶表示,今年大蒜种植面积减少,但平均单产仍将处于较高水平,总产量不会低于常年平均值。值得注意的是,在一些产区,储存大蒜的热潮已开始出现,少数从未经营过大蒜的商户也开始大量储蒜。

  • “蒜你狠”又来了?专家:蒜价走高是恢复性上涨

    5月28日,北京新发地农副产品批发市场大蒜批发平均价为8元/公斤,比1月1日的4.5元/公斤大幅上涨了77.8%。张晶:今年大蒜种植面积减少,但平均单产可能处于较高水平,总产量不会低于常年平均值。

  • "蒜你狠"又来了?专家:蒜价恢复性上涨

    5月28日,北京新发地农副产品批发市场大蒜批发平均价为8元/公斤,比1月1日的4.5元/公斤大幅上涨了77.8%。张晶:今年大蒜种植面积减少,但平均单产可能处于较高水平,总产量不会低于常年平均值。

  • “蒜你狠”卷土重来 今年新蒜收购价较去年高出

    “促销:蒜头5.98元/斤”北京丰台区某超市菜摊上一张纸板上写道。路环环认为,当前2019年产新蒜已经全面上市,市场人气、资金逐渐向新蒜倾斜,在大蒜种植面积减少的支撑下,新蒜价格有进一步走高的可能。

  • 一季度河南全省CPI上涨1.6%

    昨日,记者从省发改委了解到,今年一季度,全省市场价格运行总体平稳,随着3月生猪肉蛋等农副产品价格上涨,影响我省价格总水平走高,预计会持续影响第二季度的价格水平上涨,尤其是生猪、大蒜等价格中远期震荡上涨可能性较大。

  • 农业农村部:下半年猪价同比或涨七成

    “专家初步预计,下半年猪肉价格同比涨幅可能超过70%,创历史新高,养猪的盈利水平将持续向好。”  周景臣说,“从16日开始,大蒜价格就开始回落了,新蒜上市了,现在老蒜也开始抽水、长芽,口感和质量下降,卖不上价。

  • 【“一带一路”在行动】我国首列全集装箱出口冷

    “济宁—青岛港‘金乡大蒜号’国际集装箱冷链班列”4月9日在山东济宁西站首发,这是全国首列全集装箱出口冷链班列。班列的开行将港口功能延伸至深居内陆的金乡,实现了大蒜出口业务路铁联运、铁海联运无缝对接,对推动金乡外向型经济发展具有重大意义。

  • 大蒜加辣椒!这种"毫无求生欲"的花束火了

    19个大蒜头、新鲜红辣椒,再配上几朵鲜花,就是所谓的分手花束——“蒜辣吧”。一位买了草莓花束的买家在平台下匿名留言称:“我家女儿特别喜欢草莓,刚巧她18岁生日了,就给她买一束草莓花束,她收到可喜欢了。

慢新闻

辟谣!“义马气化厂可能引起二次爆炸”纯属谣言 辟谣!“义马气化厂可能引起二次爆炸”纯属谣言

推荐视频

i新闻

新闻推荐

网站简介 | 版权声明 | 广告服务 | 联系方式 | 网站地图

Copyright © 2012 hnr.cn Corporation,All Rights Reserved

映象网络 版权所有