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3000年的鲜美食材,和传自唐朝的厨具搭配,完美!

2019年03月15日15:57  来源:映象网

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河南渑池,从唐朝时就是利津古渡的所在地,曾与茅津、孟津齐名,统称为黄河中游的三大古渡。当年这里漕运繁华,食鱼之风盛行,制作鱼肉的技术,已经达到一种炉火纯青的境界,其中尤以“吊锅鱼”最为著名。

3月15日(周五)晚21:27,河南卫视《老家的味道》,揭秘唐代名吃“吊锅鱼”的前世今生。

在我国唐代,有个宰相叫刘晏。《三字经》有“唐刘晏,方七岁。举神童,作正字”之语,此人幼年便才华横溢。八岁时唐玄宗封泰山,召见后大加赞赏,授秘书省太子正字。唐朝时的秘书省是国家图书馆机构,内藏大量图书,秘书省正字就是校正书籍中错误的官员。于是人人以“神童”称之,名噪京师。

后来入朝为官后,他大规模改革黄河漕运,收到奇效。他的改革大到船只,小到缰绳,细到船工们用的灶具。这个灶具最大的特点就是,能方便船工们随时随地生火做饭。吊锅鱼这道美味,自此便在渑池当地盛行,流传千年。

今年50岁的杨拴朝,对仿古菜有着浓厚的兴趣,遥远的古代是什么味道,牵引着他无穷的好奇心。于是他尝试着复原唐朝漕运灶具,体验先民逐水打鱼的生活方式,把这道传奇菜品,重新端上餐桌。

要想做好这道美味,除了特制的炊具外,还要选用最新鲜的食材。由于当地两边的山脉比较陡峭,河床比较窄,水的流速比较急,鲤鱼在这边活动量比较大。形成了当地野生黄河鲤鱼的特点,鱼身修长,尾巴稍是红色的。鱼游动的劲大了,肉质自然非常细腻,口感劲道。

刚出水的黄河鲤鱼,去头断尾,用刀片取下两扇鱼肉,鱼肉斜刀片成厚2厘米的带皮鱼片,入盆。用盐、料酒码味。腌制10分钟。在这段等待时间里,杨拴朝祭出炖煮神器。

特制的炊具,是按照古法铸造,拥有美妙的曲线。看似平淡无奇,却因为它的器型,和恰到好处的导热功能,成就了这次最独特的烹饪方式,这道美味因此得名为吊锅鱼。

葱姜爆香,加水烧沸。下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。几分钟后,汤汁泛白,香味浓郁,放入香菜,豆芽。倒入腌好的鲤鱼片拌匀,大火煮沸。器具的独特造型,使水蒸气循环上升,让香味得以充分混合。

一个架子,带着小锅,烧出来的鱼,带有最纯真的渔家风味,这就是渑池特色吊锅鱼,它既是一种新鲜的味道,也是古人的味道。

鲤鱼有3000年的饮食文化,始于春秋战国时期。在《诗经》中有“岂其食鱼,必河之鲤”的句子,鲤鱼在我国历来被尊为“诸鱼之长”或“鱼王”。北宋更是奉鲤鱼为“食品上味”。黄河中的鲤鱼,世称“金色黄河大鲤鱼”。《清稗类钞》称:“豫省黄河之鲤,干鲜肥嫩可称珍品”。

都说吃啥补啥,吃鱼眼真的名目吗?吃鱼还有其它哪些讲究?如何才能在家也能把鲤鱼做出美味?3月15日(周五)晚21:27,河南卫视《老家的味道》邀请中国烹饪大师,郑州新东方烹饪学校副教授——刘国良,现场烹制,敬请期待!

文章关键词:渑池 唐朝 利津古渡 吊锅鱼 老家的味道 责编:张亚普
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