映象新闻

　　今年疫情期间哭穷的西贝老板贾国龙最近又火了。

　　前不久，以他名字命名的贾国龙功夫菜落地北京世纪金源购物中心。作为西贝试水餐饮零售化的重要一步，功夫菜承担了西贝的“第二增长曲线”。西贝方面曾表示，该项目预计年营收将超过10亿元。

　　然而开店仅仅一个月，功夫菜就遭遇口碑翻车。有食客调侃说“人均100吃点啥不好，非要吃加热食品？”、“花了200块吃了一顿外卖”。

　　原来，该餐厅没有厨房和厨师，所售菜品全部为半成品。可是没有现做的烟火气，没有精致的摆盘，人均还在百元左右，贾国龙功夫菜，功夫在哪儿呢？

　　（西贝试水餐饮零售化。图/余源）

　　探索

　　成立于1999年的西贝莜面村，经过21年的发展，已经成为中国最大的连锁餐饮企业之一，年营业收入超过50亿元。然而随着商场人流量的不断下降，西贝自身的客流量也受到影响，发展进入瓶颈期。

　　为了寻找新的增长点，最近几年西贝创始人贾国龙不断尝试新项目，西贝燕麦片、西贝麦香村、超级肉夹馍、西贝酸奶屋，但均以失败告终。不过这丝毫不影响贾国龙继续“折腾”。10月1日，西贝试水餐饮零售化的全新项目，贾国龙功夫菜落地北京世纪金源购物中心。菜品囊括西北菜和全国八大菜系的当家菜，价格从几十元到上百元不等。

　　然而，功夫菜首秀就遭遇消费者口碑翻车。据悉，该店没有厨师，没有厨房，所有菜品都是半成品。就餐时，店员从保鲜柜取出半成品，放在卡斯炉上加热后，连着“锡纸盒”就直接端上了桌。这样的就餐方式惊到了不少消费者。一位消费者表示，“看名字以为是小火慢炖的功夫菜，没想到是加热一下就能吃的盒饭”。

　　（没有现做的烟火气，没有精致的摆盘。图/余源）

　　事实上，餐饮零售化并非今年才有。从广义上来讲，过去消费者在餐厅打包外带，直接购买半成品，或者订外卖，都可以被看作餐饮零售化。不过对于餐饮品牌来说，这项业务此前只是一个边缘化产品。

　　但疫情的到来大大加速了餐饮零售化的进程。“疫情发生后，堂食被迫中断，顾客无法到店就餐，但他们的消费需求并没有消失，而是转移到不同的场景中”，和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏表示。

　　经过熟化、真空包装的半成品菜和方便食品，只需要简单加热或者二次烹饪就能入口，正好适合隔离在家但不想点外卖，又懒得做饭的消费者。如此一来不仅解决了春节食材的囤积问题，还借机打通餐饮零售化的新模式。中国连锁经营协会调查数据显示，疫情期间，90%以上的受访餐饮企业发力外卖产品，46.5%的企业出售半成品。

　　经过疫情的洗礼，尝到甜头的企业开始认真思考餐饮零售化。根据中国连锁经营协会发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》，超过60%的餐饮商家将餐饮零售化作为疫情结束后的工作重点。

　　困难

　　尽管餐饮零售化趋势正在吸引越来越多的连锁餐饮企业抢滩布局，但从餐饮堂食转型食品零售并不容易。

　　“这完全是两个概念，前者属于第三产业，而后者属于第二产业，这背后是餐食工艺向食品工业的转化”，文志宏对中国新闻周刊表示。

　　以北京为例，疫情之前，餐饮企业要想经营预制菜产品，必须先获得SC食品生产许可证。疫情到来后，北京市市场监管局出于帮助企业渡过难关的目的，才允许餐饮服务单位在保证食品安全的前提下，在线上和线下销售本单位加工制作的半成品。

　　而如何让食品的味型、口感复原堂食菜品，同时满足标准化、大规模生产的要求，则是目前最大的技术难题。

　　北京商业经济学会常务副会长赖阳表示，要让零售产品保质期更长，必须添加防腐剂，加上部分餐饮原料无法用于工业化生产，使得产品口味难免打折扣。再加上很多品牌餐饮企业门店产品珠玉在前，让消费者会自然而然地拿企业的零售产品与门店产品做比较，这也是导致很多品牌餐企零售类产品口碑不佳的重要原因。此次贾国龙功夫菜口碑翻车也是如此。

　　因此，用什么产品进入这一赛道非常重要。目前来看，火锅周边类产品技术难度相对较小，更容易受到消费者青睐，如海底捞、呷哺呷哺、自嗨锅等品牌，但脱离火锅的其他预包装产品，市场接受度有待验证。

　　此外，零售离不开仓储和物流。由于半成品大部分属于低温短保产品，具有易腐性，对冷库和冷链物流有较高要求，怎么把产品新鲜地送到消费者手上是另一个问题。冷链物流在冷库、车辆、包装耗材等环节成本高昂，餐饮企业针对零售业务完全利用自己的冷链系统发货，很可能“得不偿失”。而国内目前的C端用户代发仓普遍为常温仓，冷库选择甚少。

　　即便解决了运输的问题，怎么卖又摆在了企业面前。吉祥馄饨创始人张彪在2020中国连锁餐饮峰会上曾表示：“零售链和我们（餐饮）原来成本结构是不太一样的，所以在设计的时候就要考虑。零售、经销商，包括进到卖场以后或到了电商平台，怎么能在电商平台中让别人 注意到，这是要花钱的，靠自身产品力和品牌力能做到的不多。”

　　泡沫

　　目前来看，西贝的餐饮零售化之路并不领先，海底捞、眉州东坡、盒马等企业早已在该领域大展身手。

　　海底捞旗下的颐海国际早在2017年就入局自热火锅赛道，之后又陆续推出自热米饭、零食等产品。据其2019年年报，方便食品业务实现收入9.99亿元，同比2018年增长122.3%，占总收入的比重为23.3%。

　　2010年，眉州东坡旗下的王家渡食品公司及其工厂在四川成立，开始生产零售产品，目前共有香肠腊肉、预包装半成品菜、锁鲜制品、调味料等产品线，将近200个SKU。

　　除了一众餐饮企业，盒马也不放过餐饮新零售的红利。旗下的盒马工坊融合了熟食、半成品、面点、时令点心四大类鲜食，今年7月更是宣布单月销售额突破1亿元。近日，盒马又注册“盒马火锅”商标，正式进军火锅赛道。

　　近日，中国连锁经营协会发布《品牌餐饮企业预包装食品零售状况研究报告》，其中指出，长期来看餐饮零售化是一个大趋势，不管是餐饮行业、零售行业还是投资机构，各方都比较看好。但在现阶段，餐饮零售化存在比较严重的泡沫化，这其中有市场推动的原因，也有一些是企业盲目跟风导致。

　　中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛表示，在零售领域，餐饮企业专业度相对弱一点，在半成品菜销售的包装、配送、温控、供应链等方面都有较大的挑战。疫情期间消费者居家就餐增加，如果说个别企业有一定的产品打磨，获得了消费者认可，是可以持续投入的；但如果只是应急之举，各方面尚未成熟，之后还是应该相对放缓一点，不能跑得太快。

　　今年疫情后，贾国龙曾经喊出要做“千亿销售的西贝”，有业内人士分析，功夫菜或许就是西贝“第二增长曲线”。不过在文志宏看来，无论是菜品还是价格，西贝都还在探索阶段，现在讨论成功或失败为时尚早。

　　推荐阅读：

　　“空姐和男乘客嘲笑我！”网红大V投诉首航 300块就买了个这？

　　11月20日中午，网友“一只鸡腿子”在微博上发帖：11月18日晚上，自己和家人、同事乘坐首都航空JD5788航班，从西双版纳回杭州，特意为妈妈和外婆买了超级经济舱的票，上了飞机后却发现妈妈和外婆的座位被安排在最后排靠近厕所的位置。

　　在她的认知里，超级经济舱是应该被安排在前排座位，所以比普通经济舱多花了300多元买了超级经济舱，且在购票的页面上，也有明确的蓝色字体写着前排座位。

　　事实却是，按照登机牌上的座位号，网友“一只鸡腿子”的妈妈和外婆就是要坐在最后排。

　　与空乘交涉时，空乘告诉他们，超级经济舱的权利不包括位置一定在前面，只有免费的食物和水以及行李托运。

　　这究竟是怎么回事？昨天，小时新闻记者联系了双方进行采访。

　　网友“一只鸡腿子”是一位姑娘，姓叶，在微博上有410万粉丝。她的妈妈殷女士今年52岁，外婆王女士今年75岁。

　　叶姑娘的朋友董先生接受了记者的采访。

　　他说，当时他也在这趟航班上，这趟西双版纳之行是他们公司的团建活动。叶姑娘比较孝顺，带着妈妈和外婆一起去了，并想让两位长辈坐得舒服一点，所以特地购买了超级经济舱。

　　超级经济舱，在大家的认知里，应该能坐飞机的前几排，且叶姑娘在买票时，也看到了对于这个舱位的说明，写有“前排座位”。

　　办理登机时，叶姑娘一行还跟柜台强调过，两位长辈买的是超级经济舱。上飞机后按照登机牌座位，她们却走到了最后排。

　　发现位置安排不对，他们立刻跟空乘反映了这个情况。“空乘的意思是，我们没有跟值机人员确认好登机牌上的座位位置，超级经济舱的权利不包括位置一定在前面，只有免费的食物和水以及行李托运。”董先生说，“两人加起来多花了700多，买 了两包饼干两瓶水和用不到的30多公斤的行李额。”

　　再交涉后，董先生说，空乘跟他们说，考虑到他们情况特殊，等到飞机起飞平稳后，可以坐到前排，但由于飞机配载的原因，在起降时不能坐到前排座位，起飞下降时，还是要坐到后排。

　　机上的安全员当时也过来了，“说你们说的话我都录音了，再这样我要交机场安保人员了。”董先生说，“我们一句骂人的话都没说，根本不怕录音和机场安保。”

　　原本晚上8点不到起飞的航班，本就延误了，因为这件事又耽误了一些时间，董先生说，他们就先乘坐飞机，等到下了飞机时再说，两位长辈在飞机平稳时，坐到了前排，起降到了后排。

　　飞机落地后，他们一行再次跟机组交涉时，机上的安全员、机长都自顾自走了，最后就不了了之。

　　“杭州西双版纳直飞的航线只有首都航空这趟，没有其他选项。”董先生说，他们想要首都航空一个道歉，但到今天都没有等到一声道歉。

　　“一只鸡腿子”的微博照片

　　昨天下午，记者联系了首都航空在杭州的相关工作人员，想要进行采访。该工作人员之后回复，总部已经知道这件事，跟叶姑娘进行了沟通。总部不方便接受小时新闻采访。

　　昨天晚上7点多，董先生联系了记者，告知首都航空微博联系了他们，叶姑娘将首航回复也发在了微博上。

　　首都航空的回复中说到一个细节。叶姑娘后来才知道，页面上前排座位这几个字用了蓝色，其实是可以点进去的，点进去显示了限定城市为：杭州、三亚、北京等，也就是说除了这些城市，超级经济舱的权利只有免费的水、饼干和行李托运。但如何不点进去看，是不知道这一点的。

　　“也就是说，如果有人为了前排位置买超级经济舱而不在限定城市，那你的票比别人往返贵好几百，但是你得到的却只有水和行李托运。”叶姑娘说，“看来对不起这三个字，是真的烫嘴。”