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　　原标题：“老底子”上海人如何过端午

　　原标题：“老底子”上海人如何过端午

　　张克卫　绘图

　　柏拉图把节日称作为“喘息的时刻”，古希腊人认为过节的本质就是欢乐。尤其在食物匮乏的年代里，平时可以吃得少，但在节日里则万万不行。就像在实行计划经济的上世纪六七十年代，即便经济条件再困难，每逢端午，家家户户还是会拿钞票、粮票和购粮证到粮店买糯米，包粽子吃。

　　青青箬叶是粽子的灵魂

　　老底子的上海，遇到端午节吃粽子，基本都是自家包的。

　　在实行计划经济的上世纪六七十年代，每逢端午，粮店就专门有糯米供应。不敞开，按每家人口多少而分成的大户小户配给，拿钞票、粮票和购粮证到上海人叫做“米店”的粮店购买。

　　粽子就是角黍。著名民俗学家钟敬文的学生张紫晨说：“以角黍投江，实也是一种巫术作法，为祭鬼之举动。”吴均在《续齐谐记》中则挂钩屈原，把“竹筒贮米”改成“作棕，并带五色丝及楝叶”，因为“此二物蛟龙所惮也”。说来道去还是与驱邪禳灾有关：楝叶，药也，五色丝则驱鬼。

　　粽子的花样是比较多的，没有馅的清一色的糯米是白米粽，吃起来时蘸绵白糖。糯米与其兄弟赤豆混作一团的叫赤豆粽，还有包精肉的肉粽和包蛋黄的蛋黄粽。粽子的内容再多，倘若缺了外面那张包裹着的粽叶，那就不成为粽子，而是一摊有馅的饭团。

　　粽子不能用纸包，也不能用菜皮替代；曾经有过用茭叶的记载，可我从未见过。自从汉代有了粽子以来，粽叶就是它的黄金搭档。不知为什么，在过去的计划经济体制下，于端午的商品配给中，配给了糯米却不配给粽叶，好比发了枪却不发子弹。

　　无独有偶。在前些年颁布的第一个关于粽子生产的行业标准里，对于糯米、水、猪肉等17类粽子的原辅料都作出了明确规定，甚至还规定了肉馅类粽子的蛋白质质量必须≥2%、脂肪质量必须≤1%；但就是没有对粽叶的质量提出一丁点的要求。不见得，生产和消费的都是些“赤膊粽”吧。

　　对粽叶，先人却是相当重视。以《玉簪记》出名的明代戏剧家高濂，在他的《尊生八笺》里与我们分享粽叶心得：煮粽子要用稻柴灰淋汁，或放少许石灰同煮；这就使粽叶的颜色碧青而带有清香。有文化，到底不一样。

　　把芦苇荡的清香包进去

　　高濂这个杭州人对煮粽叶有要求，隔壁邻居阿拉上海人则是在采摘粽叶上有标准。“二月春风送嫩寒，尝新角黍早登盘。摘来半户青芦叶，香里晶莹玉一团。”秦锡田的《周浦塘棹歌》告诉我们，包粽子用二月里摘下的芦叶最佳。这就意味着，在三个月前就要准备端午包粽子的材料。

　　过去上海人包粽子，多是用隔年包过粽子的陈年粽叶。那时，吃完的粽叶是不能丢掉的，要一一洗净晾干，细心扎好后，悬吊在厨房上空。到来年包粽子时，再取下用水浸泡。这时的粽叶，就是按照高濂的方法煮也无力回天，粽叶多是面黄肌瘦的土黄色。想买碧绿青的新鲜新粽叶，但在当时的自由市场很少见到有农民卖。

　　我上山下乡时到农场，连队面对一大片芦苇，一直蔓延到前头的杭州湾。在1976年下乡第一年的端午前，一天收工后，我们一帮人就进芦苇丛采粽叶了。

　　青青的芦苇于风中摇曳。别看一根根个头都蹿得蛮高的，但叶儿长得并不宽，大多只有二三指宽。理想的粽叶，不但要宽，而且要长；尤其用来包三角粽，不用绳扎，就靠粽叶长长的尾巴穿过粽子中间就能固定。我奶奶有根细长的竹针，包粽子时，就把粽叶尖细的一头穿在竹针里。竹针带它穿过粽子，一针搞定。

　　“四指、四指。”听到兴奋的声音传来，大家“呼啦哗啦”地拨开芦苇寻声过去，但没有期待中的无数四指宽的芦叶出现，倒有条小青蛇盘在芦苇上头。

　　等到休假回上海，我迫不及待向家人展示采摘成果。外公说：大的粽叶是箬叶，通常都有四五指宽，是从箬竹上摘下来的，我们浙江嵊县老家的农民，还用它编斗笠。

　　难怪我们谁也没采到五指宽的芦叶。不管怎样，这些成果还是为家里包粽子输送了新鲜血液。看到锅里煮的粽子，有黄有青，黄的是用老粽叶，青的是新芦叶。黄的像上世纪50年代的老军装，青的如70年代“三合一”新军装。交织一锅，别有味道。

　　若想皮肤白，来粒“白和蛋”

　　端午里的吃，不只是粽子一家独霸天下。在“老底子”的上海，与粽子同锅共煮的还有鸡蛋。也就是说，端午除了吃粽子，还要吃鸡蛋。鸡蛋剥了壳吃，上海人把剥了壳的鸡蛋叫做“白和蛋”。现在很少听到这样的叫法，在我当年下乡的市郊奉贤，当地人还叫“白和蛋”；不过，它既指剥壳鸡蛋，也指没有剥壳的白煮蛋。

　　为什么在端午要吃“白和蛋”？多少年流传下来的说法是：那天吃了白煮蛋，皮肤就会如同鸡蛋白一样光洁。那么，为啥平时吃了没作用，偏偏在端午吃就会产生这般效果？

　　因为时逢初夏，古有五月“恶月”之称；“此月蓄药，以蠲除毒气”（战国·佚名《夏小正》）。一是那时季节变化，人易得病。二是气候转暖，蛇虫百脚皆纷纷出笼，人易受害。吃白和蛋，实际上就是进补和增强抵抗力，如能有利于皮肤，那是割草打兔子——捎带的。

　　张紫晨在《中国民俗与民俗学》里说：“五月端午，原为巫节，诸多记载，都说明这一节日重在去病除邪。”钟先生的另一弟子乌丙安在《中国民俗学》　中如是说：“大量的民俗文献及地方志记叙中又看到这个节日是避兵鬼、止病瘟的驱邪穰灾节日。因此，这个节日的主要活动内容几乎都是围绕穰毒祛瘟进行的。如采菖蒲、艾叶，涂雄黄，制雄黄酒、朱砂酒，系五色丝，采草药，张挂符印及钟馗画像。”

　　竹枝词里道疾控

　　“又是端阳景物新,枇杷角黍饷亲邻。儿童争买雄黄酒,妇髻玲珑插健人。”（秦荣光：《上海县竹枝词》）欲穰毒祛瘟于家外，需门上挂菖蒲、艾蓬和蒜头；还要室内以苍术、白芷和芸香等中草药烟熏，让漏网的也无处逃遁。而欲拒之于人体之外，需正午喝让白娘娘等牛鬼蛇神胆战心惊的雄黄酒，并涂抹在儿童额上，写成“王”字。小朋友的胸前还要挂五色丝做成的小粽子，或是蒜头、彩钱；也可挂茴香荷包。此外，还要靠前头那篇竹枝词里提到的“健人”相助帮忙。“健人”就是黄色绸缎做成的骑虎小人，或虎或毒虫形，插妇人头或悬床头。同样，婴儿也穿起黄色虎斑衣。

　　应该说，端午的重要工作是预防疾病；它手段多样，目标一个。早年的上海人继古意承古风，把端午看作一个卫生节。你细细观察端午活动，也可见一斑：“秤锤粽、雄黄酒、蒲剑蓬鞭、采百草、健人、雄黄荷包、袅绒铜线、老虎头、老虎肚兜、独囊网蒜、长寿线、五毒符、避瘟丹、划龙舟。”在这十四样内容里，除粽子和龙舟之外，其他十二项均与防病避邪有关。

　　我私下揣摩，端午吃“白和蛋”的历史怕要比吃粽子来得悠久。毕竟吃蛋相对方便，货源天南海北皆有。而吃粽多在苏浙沪，毕竟是要糯米，想吃是要有条件的。因糯米产量低且成本高，在上世纪计划经济年代还要配给。其次，吃蛋也与端午有关；原本为祭祀，后来扩大是因为端午增加了纪念的成分。说到这里，我们在纪念屈原的同时，也不要忘了这民俗节日的另一预防疾病的主题。

　　柏拉图把节日称作为“喘息的时刻”，古希腊人认为过节的本质就是欢乐。喘息也好，欢乐也罢，吃不好是歇不好也乐不起来的。尤其在食物匮乏的年代里，平时可以吃得少或是没得吃，但在节日里则万万不行。正如有个老外所说，“在节庆时，平常日子得不到的东西或无法做的事情，都可以达成心愿。”端午佳节，左手青粽子，右手白和蛋；两手一起抓，两手同样硬，生活岂不更美好。(袁念琪)